Ob Sie es erkennen oder nicht, Enzyme sind bereits in Ihrer Umlaufbahn als Brauer.Ist es an der Zeit, diese Beziehung weiterzuführen?Emily Wang, für Five Star Chemicals (gesponsert) 17. März 2022 – 15 Minuten LesezeitWir alle suchen nach diesen Medaillen großer Namen, wenn wir eine Brauerei besuchen.Wie viele GABF-Medaillen haben sie?Welche Stile?Sind sie dafür bekannt?Was ist mit World Beer Cup?All diese glänzende Hardware mit Bildern von Brauern, die in den sozialen Medien herumbeißen ... Inmitten all des Pomps und Prestiges dieser nationalen Wettbewerbe für Profis ist es leicht, die Wurzeln dieser wahr gewordenen Träume zu übersehen: Heimbrauen.Bevor es mehrere offizielle Programme zur Fermentation gab, inspirierten Michael Jackson und Charlie Papazian die Menschen dazu, herauszufinden, was sie zu Hause machen könnten – das war wohl der Beginn des Braubooms.Durch all dieses Ausprobieren wurden die Fähigkeiten verfeinert, die Diskussionen über Zutaten und Hefe wurden voller und lebhafter.Das führte zu einer unglaublichen Vielfalt.Manche Leute fragen sich vielleicht: Warum sich jetzt mit dem Selbstbrauen beschäftigen, wenn es in der Stadt oder in einer angemessenen Fahrtstrecke perfekt gutes Bier gibt?Doch die Anwesenheit so vieler professioneller Brauereien hat den Geist aufstrebender Brauer nicht gedämpft.Homebrewing-Wettbewerbe sind lebendig und gut.Tatsächlich hat die Pandemie möglicherweise die Reihen der Heimbrauer vergrößert, da die Menschen viel Zeit und viel Neugier dafür hatten, wie einige ihrer Favoriten hergestellt wurden.Aber was ist heute beim Homebrewing anders als in den Anfängen?Was ist, wenn Sie beim Bierbrauen auf ein Problem stoßen?Was ist, wenn ein unerwünschter Beigeschmack auftritt?Gab es nicht genug fermentierbaren Zucker?Ist das nicht das richtige Mundgefühl für den Stil?Was ist mit der Klarheit?Was ist, wenn es einfach nicht stimmt?Alle diese Probleme können möglicherweise durch die Verwendung des richtigen Enzyms gelöst werden.Aber welche Enzyme gibt es?Wie sich herausstellt, gibt es mehr, als selbst vielen professionellen Brauern bewusst ist.Lassen Sie uns die Wissenschaft überprüfen.Enzyme sind im Wesentlichen komplexe Proteine, die dazu bestimmt sind, andere Moleküle (einschließlich anderer Proteine) abzubauen.Einige müssen in einem Proteinrest mit der richtigen Temperatur und dem richtigen pH-Wert richtig getrunken und gegessen werden, um aktive proteolytische Enzyme zu werden.Die proteolytischen Enzyme sind Proteinasen und Peptidasen.Proteinase spaltet Proteine, die Kopfretention und Trübung beeinflussen, in kleinere Aminosäureketten.Peptidase zerlegt die Aminosäureketten von den Enden nach innen, um Nährstoffe für die Hefe freizusetzen.Dann kommen wir zu den Stars des Brauens: den Enzymen, die Kohlenhydrate spalten.Sie schneiden Zucker aus Stärke und anderen langkettigen oder komplexen Molekülen und erzeugen so den Zucker, von dem sich Hefen für die Alkoholproduktion ernähren.Es gibt andere Nebenprodukte, aber diese können später besprochen werden, nachdem Sie die Enzyme verstanden haben, die bereits am Werk sind, bevor das Brauen überhaupt beginnt.Enzyme werden erst beim Keimen eines Samens aktiv.Durch diesen Prozess beginnen Enzyme, die harten Zellwände (aus Zellulosefasern) aufzubrechen, um auf Stärkereserven zuzugreifen, damit das Wachstum beginnen kann.Es gibt zwei Hauptklassen von Kohlenhydrathydrolasen, die bereits im Samen vorhanden sind: diejenigen, die die Zellwand in Glukose abbauen, und andere, die die Stärke in kleinere Zucker umwandeln, sobald die Wände zerstört sind.Zellwandhydrolasen bestehen aus β-Glucanase, Cellulase und Xylanase, die Glucose, Cellulose, Arabinose und Xylose abbauen.Stärkehydrolasen sind den meisten Brauern bekannt und werden in diesem Abschnitt weiter unten besprochen: ɑ-Amylase und β-Amylase.Mälzer haben den Prozess der Keimung unter kontrollierten Bedingungen gemeistert, indem sie Enzyme produzieren und freisetzen, um mit der Arbeit an der Gewinnung der Stärke zu beginnen, aber dieser Prozess wird gestoppt, wenn das Malz gedarrt wird.Übermäßige Hitze ist für Enzyme nicht gut, da dies dazu führt, dass sich das Protein entfaltet, ein Prozess, der als Denaturierung bezeichnet wird.Danach ist es an den Brauern, das Malz zu Bier zu verarbeiten.Brauer erhalten das Malz, sie fördern den Prozess der Gewinnung des Zuckers auf physikalische Weise – durch Mahlen des Getreides.Das Ziel ist es, das Getreide aufzubrechen, um Zugang zu den Stärken zu erhalten, aber nicht, es zu pulverisieren, da die Größe des Mahlguts einen großen Einfluss auf das fertige Bier hat.Das gemahlene Getreide wird mit Wasser vermischt, Hitze wird gemäß Rezeptur zugeführt, die Zellwände werden weiter zerstört und alle Enzyme, die das Darren überlebt haben, setzen den Stärkeabbau fort.Der Zweck des Maischens besteht darin, fast ein Viertel der Malzmasse zu lösen, die Stärke zu gelatinieren und sie je nach Stil und Schwerkraft in gärfähigen Zucker umzuwandeln und zusätzliche Proteine ​​​​und Nährstoffe freizusetzen, die für die Hefe nützlich sind.Doch welche Enzyme sind bei diesem Schritt am Werk?Hitze kann eine großartige Umgebung für Enzyme schaffen, um ihre Arbeit zu verrichten, aber leider beginnen sie sich zu entfalten, wenn die Hitze während des Kochens erhöht wird.Enzyme werden sorgfältig gefaltet und zusammengeknickt, um ihre Arbeit zu erledigen. Selbst wenn sich eine ɑ-Helix oder ein β-Faltblatt verstellt, verwenden einige Enzyme ihr Safeword, um zu stoppen.Beginnend mit β-Glucanase bei 140°F (60°C), beginnt die enzymatische Aktivität abzufallen.Bei einigen Suden kann es wünschenswert sein, nicht auf Temperatur zu kochen, damit die Enzyme zum Fermenter gelangen können.Da so ziemlich alle Enzyme während des Kochens denaturiert wurden, kann es notwendig sein, einige hinzuzufügen, um einen bestimmten Stil oder ein bestimmtes Profil anzustreben, während die Hefe ihre Arbeit verrichtet.Wir haben ein paar alte Freunde, aber wer liebt nicht einen kleinen Gastauftritt, um die Dinge interessant (und lecker) zu halten?Enzyme können den Glutengehalt von Bier verändern.Mehrere Unternehmen produzieren Endopeptidasen, Proteasen, die auf die Spaltung um die Prolin-Aminosäure abzielen, die nach der Fermentation hinzugefügt werden können, um die Proteine ​​aufzubrechen, die Reaktionen bei glutenempfindlichen Personen und Personen mit Zöliakie auslösen.Diese Biere gelten als glutenreduziert oder glutenfrei und müssen unter 20 ppm messen, um sich für spezielle Kennzeichnungsanforderungen zu qualifizieren.Abgesehen davon bauen diese Proteasen nicht unbedingt die Teile des Proteins ab, die bei einem Individuum eine Reaktion auslösen können, und können daher die Möglichkeit von Gerichtsverfahren eröffnen.Es ist wichtig, diesen Aspekt bei der Vermarktung eines Bieres zu berücksichtigen, da die Verwendung von Enzymen eine unvollkommene Alternative zu einem Bier ist, das mit glutenfreien Zutaten gebraut wird.Im Bier kann immer noch Protein vorhanden sein, das weiterhin eine Trübung darstellt oder Probleme bei der Filtration verursacht.Das Aufbrechen der Proteine ​​in kleinere Teile hilft, die Trübung zu reduzieren, die sich im Bier bilden kann, indem während der Konditionierung Proteasen hinzugefügt werden.Durch die richtige Konditionierung des Bieres soll auch die Lagerqualität des Bieres verbessert werden.Viele Enzyme sind, wie erwähnt, bereits im Malz enthalten und werden während des Mälzens und Maischens freigesetzt.Für diejenigen, die zusätzlich hinzugefügt werden können, oder für etwas mehr Schwung im Brauprozess, können sie jedoch von woanders bezogen werden.Viele dieser Bakterien und Pilze sind weit verbreitet und können Anlass zur Sorge geben, wenn sie während der Plattierung oder PCR-Analyse gefunden werden, aber die meisten sind für ein Bier harmlos und beeinträchtigen das Endprodukt nicht wesentlich.Das Brauen ist ein Prozess, der Zeit, Geduld, Temperatur und zweifellos etwas Talent und Training erfordert, aber Enzyme können verwendet werden, um bei vielen dieser Aspekte zu helfen.Angefangen beim Malz über die Lagerung, fermentierbaren Zucker bis hin zur Schwächung des scheinbar unbezwingbaren Glutenmonsters können diese hart arbeitenden Verbindungen viele Probleme beim Brauen lindern, indem sie die Variabilität der Zutaten verringern und unerwartete Änderungen durch Zusatzstoffe angehen.Bei der Verwendung von Enzymen ist es einfach, den Prozess zu beurteilen, aber würden Sie am Ende nicht lieber das Endprodukt beurteilen?Haben Sie noch Zweifel?Wie wäre es mit einer Zuverlässigkeitsüberprüfung durch Zac Rissmiller, Chefbrauer und Mitinhaber von 1623 Brewing in Eldersburg, Maryland, und Gewinner mehrerer GABF-Medaillen:„Das Verständnis von Enzymen und ihrer biologischen Funktion kann Ihr Bier im Fermentationsprozess wirklich von anderen abheben“, sagt Rissmiller.„Sie haben das Potenzial, die Ablaufzeiten zu verkürzen, wo Dunst keine Rolle spielt.Durch den Einsatz von β-Glucanase können Reisschalen eliminiert werden und Ihre Würzeausbeute im Ablauf erheblich gesteigert werden.Alpha-Acetolactat-Decarboxylase-Enzyme können die Bildung von Diacetyl verhindern.Enzyme sind, ehrlich gesagt, in allem, was wir tun, auch wenn wir sie inaktivieren.Wenn Sie lernen, was Enzyme tun und wie sie funktionieren, kann die Qualität Ihres Bieres wirklich gesteigert werden.“Präsentiert von Five Star Chemicals Möchten Sie in Verbindung bleiben und Rabatte auf Five Star-Produkte erhalten?Nehmen Sie hier an unserem Homebrew Club-Programm teil.Sie werden nicht enttäuscht sein!Emily Wang ist Gründerin und leitende Wissenschaftlerin bei Fermly, einer QA/QC-Plattform für Craft-Brauereien.Dieser einfach zu befolgende Drei-Schritte-Plan kann Ihrer Brauerei dabei helfen, eine sichere und effektive Reinigungsroutine einzurichten.Holen Sie sich die besten Brautipps, -techniken und -rezepte in Ihren Posteingang.